疫情下餐飲行業(yè)加速零售化布局，與平臺(tái)共同撬動(dòng)第三增長(zhǎng)曲線

” 后疫情時(shí)代近 35% 的消費(fèi)者就餐方式產(chǎn)生了較大的變化，線上就餐、居家烹飪的場(chǎng)景以其安全、便捷、健康的優(yōu)勢(shì)，持續(xù)俘獲消費(fèi)者的芳心。”

日前，第一財(cái)經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心（CBNData）聯(lián)合阿里巴巴集團(tuán)客戶(hù)發(fā)展部發(fā)布《2022 餐飲零售化行業(yè)觀察報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《報(bào)告》）?！秷?bào)告》顯示，疫情之下餐飲消費(fèi)行為發(fā)生遷移，居家消費(fèi)場(chǎng)景明顯增加，由此加速了餐飲行業(yè)的轉(zhuǎn)型——即除堂食、外賣(mài)外，餐飲行業(yè)已進(jìn)入以零售產(chǎn)品突破餐飲門(mén)店時(shí)空半徑的 3.0 時(shí)代。

消費(fèi)需求、行業(yè)技術(shù)、政策支持共推餐飲零售趨勢(shì)

” 我在天貓上買(mǎi)了大董烤鴨的片片鴨，周末用空氣炸鍋復(fù)熱一下，鴨皮賊脆，鴨肉很香，簡(jiǎn)直跟在北京店里吃的一模一樣，連我丈母娘都忍不住點(diǎn)贊 “，杭州的陳先生驕傲地表示，自此他在家里又多了一重 ” 大廚 ” 的身份。

從傳統(tǒng)餐飲向零售方向進(jìn)化，” 口味及口感 ” 是消費(fèi)者最關(guān)注的三個(gè)因素之一。據(jù)《報(bào)告》顯示，預(yù)制菜不僅要香味，充滿(mǎn) ” 鄉(xiāng)味 ” 的家鄉(xiāng)地域美食也是最受偏愛(ài)的種類(lèi)，超過(guò) 50% 的消費(fèi)者會(huì)選擇家鄉(xiāng)地域的美食，從地域美食的菜系來(lái)看，” 辣 ” 味最受喜愛(ài)，川菜占據(jù)榜首。

口味的完美復(fù)原離不開(kāi)冷鏈物流的成熟、保鮮技術(shù)的發(fā)展，以及餐企中央廚房的普及。據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，國(guó)內(nèi)已有超過(guò) 74％連鎖餐飲企業(yè)自建了中央廚房，配送預(yù)制菜至門(mén)店制作。

《報(bào)告》指出，近年來(lái)農(nóng)村農(nóng)業(yè)部、國(guó)家發(fā)改委，以及廣東省、河南省先后出臺(tái)鼓勵(lì)支持預(yù)制菜發(fā)展的政策，為產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展創(chuàng)造良好環(huán)境。與此同時(shí)，2021 年 ” 餐飲零售 ” 領(lǐng)域獲得超 50 億的新融資。政策利好與資本擁躉的 ” 雙輪驅(qū)動(dòng) ” 下，行業(yè)迎來(lái)快速發(fā)展期。不少頭部餐飲企業(yè)看準(zhǔn)消費(fèi)趨勢(shì)，步入零售賽道。

” 原先我們提供的是 ” 我們做好，顧客吃 ” 的服務(wù)，通過(guò)餐飲零售化顧客還可以選擇’顧客自己做，自己吃’。” 必勝客零售業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人表示。

此外，盒馬鮮生、每日優(yōu)鮮等零售渠道也先后推出自有預(yù)制菜品牌，豐富市場(chǎng)，讓預(yù)制菜行業(yè)呈現(xiàn)出零售平臺(tái)與餐飲企業(yè)雙向奔赴的火熱景象。

Z 世代線上餐飲消費(fèi)高頻，先發(fā)餐企已收獲生意增長(zhǎng)

預(yù)制菜不會(huì)是疫情之下的 ” 曇花一現(xiàn) “。CBNData 的調(diào)研顯示，Z 世代（95 后及 00 后）較其他人群的線上餐飲消費(fèi)更加高頻，約有 30% 的年輕人幾乎每天都會(huì)進(jìn)行線上餐飲消費(fèi)。

在餐飲消費(fèi)上，Z 世代扮演了越來(lái)越重要的角色?！?021 年中國(guó)餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，Z 世代在整個(gè)中國(guó)餐飲消費(fèi)的比例逐年提升，在 2020 年已經(jīng)超過(guò) 40%。

” 餐企不僅要抓住行業(yè)風(fēng)口，更重要的是抓住年輕消費(fèi)者，與之進(jìn)行良好互動(dòng) “，阿里巴巴集團(tuán)客戶(hù)發(fā)展部餐飲行業(yè)負(fù)責(zé)人陳彥峰表示，基于零售產(chǎn)品及消費(fèi)者運(yùn)營(yíng)，餐企可以突破傳統(tǒng)以門(mén)店為主的服務(wù)半徑。最終餐企不僅可能收獲零售渠道 ” 規(guī)?；?” 的生意增長(zhǎng)，線上線下生意形態(tài)互補(bǔ)，還意味著零售或?qū)⒎床妇€下門(mén)店生意。

這一點(diǎn)，大董烤鴨深有體會(huì)。以大董旗下零售品牌董到家為例，2018 年，大董推出零售業(yè)務(wù)時(shí)，門(mén)店占比 95％營(yíng)收。2021 年，大董門(mén)店占比下降至 20％，其余 80％均來(lái)自于其他渠道，其中天貓等主流線上電商營(yíng)收占比約 60%。

董到家負(fù)責(zé)人向記者表示，我們發(fā)現(xiàn)南方市場(chǎng)對(duì)北方烤鴨的需求點(diǎn)更加旺盛，尤其在江浙滬、珠三角一帶用戶(hù)非常活躍。通過(guò)數(shù)據(jù)對(duì)比，很多用戶(hù)活躍的南方區(qū)域周邊是沒(méi)有大董門(mén)店的，這無(wú)形之中給門(mén)店選區(qū)選址提供很有價(jià)值的參考。

阿里巴巴數(shù)字化工具助力餐企破除 ” 五大挑戰(zhàn) “

餐企想轉(zhuǎn)型做零售，挑戰(zhàn)是巨大的。” 餐飲是一個(gè)服務(wù)性行業(yè)，與零售是完全不同的兩個(gè)工種。什么規(guī)格、多大包裝、怎么設(shè)計(jì)、如何定價(jià)……選品就是擺在餐企面前的第一道坎。而菜品背后還緊跟著供應(yīng)鏈、銷(xiāo)售渠道、消費(fèi)者運(yùn)營(yíng)、組織建設(shè)與人員激勵(lì)等一系列問(wèn)題。” 陳彥峰表示，基于在零售領(lǐng)域多年的積累，阿里巴巴有意愿也有能力幫助餐企開(kāi)拓零售賽道，共同服務(wù)好消費(fèi)者。

以選品為例，天貓新品創(chuàng)新中心（TMIC）聚焦趨勢(shì)中心、研發(fā)中心、創(chuàng)意中心等三大職能部門(mén)，可為餐企提供數(shù)據(jù)洞察、流程、產(chǎn)品、服務(wù)商等新品開(kāi)發(fā)全鏈路支持。

“2021 年是肯德基‘自在廚房’元年，在發(fā)展過(guò)程中，TMIC 就為 KFC 進(jìn)行了行業(yè)數(shù)據(jù)洞察，助力品牌更好地厘清和選擇了細(xì)分賽道。” 肯德基相關(guān)業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人表示。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，目前 TMIC 將新品研發(fā)周期平均從 18 個(gè)月降低到了 6 個(gè)月，成功率大幅提升。

在銷(xiāo)售渠道上，阿里巴巴多 APP 矩陣，在國(guó)內(nèi)覆蓋了 10 億 + 年度活躍消費(fèi)者。遠(yuǎn)場(chǎng)、中場(chǎng)、近場(chǎng)的多級(jí)時(shí)效履約體系，不僅能精準(zhǔn)地服務(wù)不同需求的消費(fèi)者，還能與餐企門(mén)店、前置倉(cāng)形成線上線下聯(lián)動(dòng)，幫助品牌形成自有的新零售體系。

必勝客零售業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人介紹，通過(guò)與阿里的 ” 多級(jí)時(shí)效履約 ” 能力深入合作，必勝客的顧客實(shí)現(xiàn)了天貓下單，門(mén)店發(fā)貨，至快 1 小時(shí)就能收到商品的高效體驗(yàn)，真正的把遠(yuǎn)場(chǎng)近場(chǎng)做到了融合實(shí)現(xiàn)了線上線下一盤(pán)貨。

” 對(duì)于線下沒(méi)有履約能力的餐企，我們將開(kāi)放丹鳥(niǎo)物流、餓了么蜂鳥(niǎo)等履約能力給餐企 “，陳彥峰介紹到，我們希望餐企提供一整套的解決方案，解決餐飲零售化轉(zhuǎn)型的各個(gè)環(huán)節(jié)痛點(diǎn)，讓餐企的零售生意變得簡(jiǎn)單。

” 在這種零售化趨勢(shì)下，如何更好地洞察消費(fèi)者需求進(jìn)行選品，實(shí)現(xiàn)門(mén)店菜品烹制向零售商品標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)的有效轉(zhuǎn)化，成為餐飲企業(yè)零售化探索的關(guān)鍵。” 中國(guó)社科院服務(wù)經(jīng)濟(jì)與餐飲產(chǎn)業(yè)研究中心執(zhí)行主任趙京橋認(rèn)為，阿里巴巴有多平臺(tái)、多場(chǎng)景消費(fèi)洞察能力，多元渠道覆蓋能力、確定性物流履約能力，可以幫助餐飲企業(yè)快速搭建零售業(yè)務(wù)能力，讓餐企更好地享受數(shù)字技術(shù)帶來(lái)的發(fā)展紅利。