西貝杠上自己，死磕“好吃”戰(zhàn)略

作者/洛枳

出品/新摘商業(yè)評(píng)論

什么是好吃？

是冬天的第一口烤地瓜，熱乎乎、甜絲絲，還是夏天的大西瓜，清涼爽口。

好吃更多的是一種感覺(jué)，帶來(lái)喜愛(ài)和愉快。美食可以讓人滿足，讓人幸福，甚至也可以讓人“燃”起來(lái)。

堅(jiān)持用“好吃”的菜幸福顧客，一切為了顧客“吃好”，正是西貝的核心價(jià)值觀。

“堅(jiān)守實(shí)心誠(chéng)意的西貝待客之道，全力以赴為顧客創(chuàng)造價(jià)值”，因?yàn)椋贸?，才是硬道理?/p>

一、明碼標(biāo)價(jià)，堅(jiān)守誠(chéng)意待客之道

近期西貝因價(jià)格貴再度登上熱搜，熱搜話題中，一方網(wǎng)友吐槽、調(diào)侃、質(zhì)疑，也有另一方網(wǎng)友直言“力挺，認(rèn)為：只要提前明碼標(biāo)價(jià)，就還好吧；哪里貴了？我經(jīng)常去吃。

對(duì)比之下，本質(zhì)上討論的都是“值不值”這個(gè)問(wèn)題，也就是性價(jià)比高低與否。

西貝創(chuàng)始人曾經(jīng)直言：“一分錢(qián)一分貨，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，甚至可以優(yōu)質(zhì)平價(jià)，但沒(méi)有優(yōu)質(zhì)低價(jià)一說(shuō)，因?yàn)榈览砩险f(shuō)不通。”

當(dāng)餐飲企業(yè)明碼標(biāo)價(jià)，也沒(méi)有做虛假宣傳時(shí)，其實(shí)消費(fèi)者大可不必對(duì)其過(guò)多指責(zé)，因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)暗含一個(gè)非常樸素的道理：消費(fèi)者完全可以用腳投票，憑借個(gè)人喜好打分。

判斷餐飲企業(yè)是否優(yōu)質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)有很多：菜品、價(jià)格、環(huán)境、口感等，除了價(jià)格可以有一定的衡量尺度，其余每一項(xiàng)單拎出來(lái)都是非常主觀性的，不同人對(duì)菜肴的挑剔程度不一，對(duì)環(huán)境是否適宜的認(rèn)知程度不一，是咸口好吃還是甜口好吃更是不可能達(dá)成統(tǒng)一。

所以，這就導(dǎo)致不論商家自己如何“王婆賣(mài)瓜自賣(mài)自夸”，消費(fèi)者心里都有一桿稱(chēng)，價(jià)格貴賤與否，與品質(zhì)相匹配即可。

民以食為天，對(duì)很多消費(fèi)者而言，餐飲價(jià)格無(wú)疑是“較為敏感”的，但是，討論“貴不貴”的背后藏著“值不值”，消費(fèi)者不怕買(mǎi)得貴，只怕買(mǎi)貴了，不值這個(gè)價(jià)。

盡管處于輿論的風(fēng)口浪尖，但究其產(chǎn)品質(zhì)量，西貝毫無(wú)疑問(wèn)守住了自己的第一核心價(jià)值觀：堅(jiān)守實(shí)心誠(chéng)意的待客之道。

同時(shí)，西貝并非不知道自己定價(jià)較高，反而清楚地了解到“有消費(fèi)者認(rèn)為西貝的產(chǎn)品比較貴”這一現(xiàn)象。

對(duì)此西貝給出的解決方案是“提質(zhì)”，而非簡(jiǎn)單粗暴地打折降價(jià)，從價(jià)值角度出發(fā)，基于高價(jià)值邏輯定價(jià)。也就是說(shuō)，西貝用高性價(jià)比打敗低性價(jià)比，用高效打敗低效。

二、好吃，才是西貝的硬道理

在餐飲行業(yè)，好吃，才是硬道理。

即將到來(lái)的2024年，西貝直接拿出真金白銀3000萬(wàn)元，只為踐行“好吃戰(zhàn)略”。

實(shí)際上，自2014年開(kāi)始，西貝就提出了“好吃戰(zhàn)略”，品牌諺語(yǔ)更是“閉著眼睛點(diǎn)，道道都好吃”。

聽(tīng)到這句話的人，第一反應(yīng)大多是“這是在吹牛吧”，但是牛吹出來(lái)了，能捍衛(wèi)住效果反而更明顯，是西貝更多的付出之后可以抵達(dá)的遠(yuǎn)方。

賈國(guó)龍一直以來(lái)都是枚吃貨，大學(xué)沒(méi)畢業(yè)就回老家開(kāi)了家名叫“黃土坡風(fēng)味小吃店”的小飯館。

當(dāng)時(shí)，這家小飯館主打“羊肉泡饃”和“雞肉炒疙瘩”，這兩道菜還是賈國(guó)龍找?guī)煾祻你y川夜市上學(xué)來(lái)的。

從“黃土坡風(fēng)味小吃店”到“西貝莜面村”，從小飯館到餐飲集團(tuán)，賈國(guó)龍?jiān)诓惋嬓袠I(yè)里呆了整整35年。

眾所周知，餐飲生意是門(mén)辛苦活兒，起早貪黑、低毛利，賺錢(qián)非常不容易，如果不是真正心中喜歡，半路臨陣脫逃的大有人在。

對(duì)吃喜歡、講究的人，從事餐飲行業(yè)自然也會(huì)對(duì)“做出好吃的”有著極高的要求。

賈國(guó)龍的員工們都知道，在西貝店內(nèi)，老板不能容忍菜”不好吃”，一旦出現(xiàn)顧客不滿意菜品味道，從原料、廚師、設(shè)備都要徹查到底，查清楚究竟是哪個(gè)環(huán)節(jié)出了差錯(cuò)，加以改善直到滿意為止。

“菜品味道”是賈國(guó)龍多年來(lái)一直堅(jiān)守的原則，也是西貝的。

要落實(shí)“閉著眼睛點(diǎn)，道道都好吃”，西貝自己倒逼自己，承諾“不好吃不要錢(qián)”。西貝有個(gè)“紅冰箱制度”，每家門(mén)店都有一臺(tái)紅冰箱，被放在十分顯眼的位置，上面寫(xiě)著“消滅不良品，道道都好吃”。

冰箱里存放的都是被客戶投訴退菜或自檢發(fā)現(xiàn)的不合格食材或菜品。有網(wǎng)友表示，在西貝進(jìn)餐時(shí)確實(shí)遇到過(guò)口味不合適的，說(shuō)明情況后，最終菜品被回收還免單了。

確定“好吃戰(zhàn)略”的一年后，西貝全體上下，所有資源都集中于“好吃”這一點(diǎn)層層展開(kāi)，通過(guò)供應(yīng)鏈、人員培訓(xùn)及設(shè)備提升，西貝菜品的好吃程度飛速提升。

賈國(guó)龍指出，一旦顧客理解了西貝的“好吃戰(zhàn)略”，他們就會(huì)愛(ài)上西貝的產(chǎn)品，顧客來(lái)西貝，西貝為他們創(chuàng)造的價(jià)值一定遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于售價(jià)。

值得一提的是，進(jìn)入2023年以來(lái)，隨著餐飲市場(chǎng)回暖，西北的業(yè)績(jī)迎來(lái)爆發(fā)式增長(zhǎng)。據(jù)了解，2019年，西貝營(yíng)收突破62億元，今年前8個(gè)月，西貝營(yíng)收已經(jīng)超過(guò)2019年同期水平，預(yù)估本年度整體營(yíng)收將超過(guò)2019年。

三、西貝是如何做到“道道都好吃”的？

要想做到“道道都好吃”，顯然并非易事，從源頭就開(kāi)始考驗(yàn)著一家餐飲企業(yè)是否足夠“硬核”。

好吃，首先在尋找食材上就要做到極致。

在西貝人看來(lái)，優(yōu)質(zhì)食材是決定一道菜是否好吃的關(guān)鍵。從源頭上下功夫，努力提供放心、安心的食品，就成為了西貝人努力的方向和目標(biāo)。

為了尋找天然地道的優(yōu)質(zhì)食材，西貝人走遍了草原、平原、山野、鄉(xiāng)村、沙漠、隔壁。以草原羊?yàn)槔?，西貝羊肉只選用3個(gè)品種：烏珠穆沁羊、蘇尼特羊、巴爾虎羊。

這3個(gè)品種的羊，喝的是天然礦泉水，吃的是草原上特有的植物，每天行走十多公里，時(shí)間一長(zhǎng)，肌肉就會(huì)變得緊實(shí)有彈性，吃起來(lái)不膻。

除了出門(mén)尋找食材，西貝也自建工廠，從源頭上保證口感。

以莜面為例，雖然是粗糧，但特別嬌氣，一個(gè)環(huán)節(jié)沒(méi)處理好，做出來(lái)就可能影響口感，起初，在2013年，西貝選擇和機(jī)構(gòu)、院校合作進(jìn)行莜麥種子的培育，到了2017年，西北決定自建莜面工廠，該工廠占地面積達(dá)7.5萬(wàn)多平方米，總投資高達(dá)6000多萬(wàn)元。

2019年，莜面工廠還獲得了有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證證書(shū)，同年8月，全面推開(kāi)有機(jī)莜麥粉生產(chǎn)及供應(yīng)。

解決了源頭食材的問(wèn)題，烹飪技術(shù)也得跟上。將工藝做到極致，好技法才能夠讓好味道真正散發(fā)出來(lái)。

西貝的提法是“大師作品，工匠復(fù)制”，不斷改良制作的工藝、不斷提升菜品的出品，做不好就自己跟自己較勁，直到趨于完美。

在中餐行業(yè)，菜品標(biāo)準(zhǔn)化和口感兼顧起來(lái)非常困難，將兩項(xiàng)都做到極致的餐飲企業(yè)少之又少，西貝算一個(gè)。這也是西貝得以在當(dāng)下多樣的市場(chǎng)環(huán)境下，能夠始終有一席之地的關(guān)鍵因素。

根據(jù)公開(kāi)資料顯示，作為一家主打“草原的牛羊肉，鄉(xiāng)野的五谷雜糧”餐飲企業(yè)，羊肉是西貝主要食材，有羊肉串、烤羊腿、烤羊排、草原羊雜湯、草原羊蝎子等多種羊肉菜品。

今年，西貝升級(jí)了烤羊的制作工藝，推出“烹羊煮烤工藝”，歷經(jīng)多重步驟。

先慢火熬煮1小時(shí)，再烤到皮脆肉香，通過(guò)對(duì)溫度、濕度、時(shí)間的控制，鎖住羊肉的汁水，口感外焦里嫩。

最后，用現(xiàn)代化智能烤箱在烤制過(guò)程中向加熱管適當(dāng)噴水產(chǎn)生蒸氣，增加烤箱內(nèi)部的濕度，讓食材達(dá)到外焦里嫩、多汁的口感效果，使其皮更酥、肉更香。

為最大程度保持食材的原味，更突顯食材的鮮甜，西貝采用的福建人工天然海鹽，同時(shí)，選用新疆當(dāng)?shù)靥厣懔稀翱κ沧稳弧?，使其入味卻不掩蓋羊肉本味的鮮美。

在研發(fā)層面，西貝也力求做到極致。

西貝覆蓋了產(chǎn)品研發(fā)與試驗(yàn)、渠道試驗(yàn)、模式試驗(yàn)、概念試驗(yàn)，再到推廣試驗(yàn)的各個(gè)環(huán)節(jié)。

研發(fā)人員分布在全國(guó)各地，四處尋覓且學(xué)習(xí)制作美食，由五星級(jí)酒店名廚指導(dǎo)菜品制作。而且西貝的研發(fā)總部還設(shè)有專(zhuān)門(mén)的標(biāo)準(zhǔn)化導(dǎo)師，專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)把星級(jí)大廚研發(fā)的新菜品進(jìn)行配料量化和流程化，然后由門(mén)店的工匠廚師落地。

發(fā)展35年，西貝對(duì)好吃的追求一直沒(méi)有變化，一切付出都是為了讓消費(fèi)者能吃到全國(guó)各地的地道風(fēng)味，也讓西貝實(shí)現(xiàn)了“道道都好吃”的樸素又偉大的愿景，因?yàn)?，美食療愈人心?/p>