皮卡欣：“威圈新貴”日本威士忌：從0到1的二十年｜東京研究所

熟悉威士忌的同學多少可能會聽過這些響當當?shù)拿帧狡?、響、竹鶴和余市。這些響當當?shù)娜毡就考善放?，憑借其柔和口感和日式符號，成功晉級為如今威圈的頂流新貴。

2015年3月，威士忌教父Jim Murray在其每年發(fā)布的《威士忌·圣經(jīng)2015》(《Whisky Bible2015》)中，以97.5的高分（滿分100分）將“三得利”旗下的單一麥芽威士忌“山崎”評選為“世界上最好的威士忌”，而威士忌原產(chǎn)地蘇格蘭甚至沒有進入前五。

不得不承認，日本似乎總有把別人家的特產(chǎn)做出自己特色的本事。

從日本711反收購美國母公司，到東京迪士尼締造了美國迪士尼集團最賺錢的游樂園傳奇，日本企業(yè)實力詮釋了什么叫做“青出于藍而勝于藍”、創(chuàng)造了一個又一個“舶來品本土化”的最佳實踐案例。?第二期“東京研究所”的話題，我們想要來聊聊日本威士忌。

從打假重點到威圈新貴，日本威士忌的從0到1其實經(jīng)歷了長達20年的醞釀，而其中最為外人津津樂道的情節(jié)和故事，莫過于竹鶴和鳥井這兩位男人之間的愛恨情仇。

兩位同樣優(yōu)秀的年輕人，為了在日本釀造出最好的威士忌，為我們帶來了怎樣一段“分則各自為王、合則天下無雙”的威圈故事？

01假貨遍地的日本威士忌?

二十世紀初，日本最繁華的商業(yè)都市大阪，源源不斷的進口商品引起了大阪新中產(chǎn)們的興趣，喝洋酒也漸漸成為日本富人群里最流行的生活風氣。?洋酒價格昂貴，且市場需求量極大，但當時的日本并沒有成熟的技術(shù)來釀造。為了接近洋酒的風味，日本國內(nèi)的造酒商開始用高度酒精，加上一些風味劑和著色劑模仿威士忌調(diào)酒的風味。?

當時的日本威士忌有多水呢？據(jù)說，一些風靡市場的日本威士忌里面甚至沒有一滴威士忌原漿。?

在當時的大阪，這種和日式清酒截然不同的花式洋酒在當時的日本民間還是很受歡迎，在眾多的酒商之中，有兩家做的尤其出色，一家叫做“攝津釀造”，另一家叫做“壽屋（三得利前身）”。?

1918年，攝津釀造的老板深感制作真正威士忌原漿的必要性，于是派出公司中一位名叫竹鶴政孝（Masagaka Taktsuru）的年輕人前往蘇格蘭學習真正的威士忌釀造法。?

巧合的是，在竹鶴遠渡重洋的現(xiàn)場，“壽屋”老板鳥井信治郎（Shinjiro Torii）也出席在為竹鶴送行的隊伍之中。?這命運般的一幕，將會在五年之后為我們帶來一段相愛相殺的傳奇故事。?

02?釀造出真正的蘇格蘭威士忌?

“釀酒，就是給死去的米再次賦予靈魂?！背錾趶V島酒屋的竹鶴政孝從小就被父親如此教導。?

懷抱著“要在日本釀造真正的威士忌”的想法，竹鶴一人踏上了蘇格蘭遠行之路，但真實的留學之路遠比想象中來的艱辛。?

邁出國門僅僅只是第一步，在蘇格蘭上學的日子里，文化不通的竹鶴在學校里只能一邊翻查著英語詞典，把《威士忌及蒸餾制作法》反復讀了好幾遍。?

竹鶴十分清楚，只在學校里面讀書是無法真正掌握蘇格蘭威士忌釀造技術(shù)的，他開始到處求職威士忌酒廠里面的實習工作。多次碰壁之后，一家名叫Longmorn的酒廠終于接納他進廠實習。?

在酒廠實習期間，政孝馬不停蹄，把所見所聞所有細節(jié)都記錄下來，這本筆記就是日本威士忌歷史上有名的《竹鶴筆記》。?

而英國副首相也曾幽默地調(diào)侃，竹鶴政孝是一個“用一只鋼筆就偷走蘇格蘭威士忌秘方的人”。?除了一心學習技術(shù)之外，在蘇格蘭學習威士忌的兩年中，竹鶴還遇到了此生摯愛——蘇格蘭女孩Rita。?

竹鶴是Rita弟弟的柔道老師，在一次Rita家的下午茶時，兩人聊起了音樂上的愛好，并漸漸相知相惜。然而世事艱難，在兩人確定戀愛關(guān)系之后，Rita的家人極力反對兩人在一起。?在那個國際婚姻并不普及的年代，為了幫組竹鶴完成在日本釀造正宗威士忌的夢想，Rita決定遠離故土，跟隨竹鶴前往日本。?帶著一生摯愛和一身本領(lǐng)，竹鶴返回到了日本開始籌備釀造威士忌事宜。?

03日本人真的可以接受國外口味嗎？?

和竹鶴不同，Suntory（三得利）的創(chuàng)辦人鳥井信治郎自小出生在大阪商人家庭，十幾歲起就在大阪的洋酒和藥材批發(fā)商手下當學徒。?

在時代的大變局中，鳥井察覺到日本人對洋酒的喜愛，同時也發(fā)現(xiàn)人們并不是接受全部口味的洋酒。?

比如比起酸澀的葡萄酒，大部分日本人更喜歡甜口的紅酒。同樣，煙熏味太重的威士忌大部分日本人也都不太感興趣。?

有著過人商業(yè)嗅覺的鳥井在當時除了進口洋酒，也開始嘗試調(diào)制更適合日本人口味的葡萄酒。?

經(jīng)過一段時間的嘗試，1907年，鳥井推出了一款名叫“赤玉”的甜口葡萄酒，并在市場上大獲成功。

在1920年代后期，赤玉甚至占到整個日本葡萄酒市場60%以上的份額，并在日后成為壽屋最重要的收入來源。?

在日本葡萄酒歷史中，赤玉是甜美葡萄酒的代表?在“赤玉”大獲成功之后，鳥井意識到日本人對于日本威士忌其實已經(jīng)準備好了，并開始著手籌備日式威士忌的釀造事宜。?此時，一位名叫竹鶴政孝的年輕留學生攜其蘇格蘭妻子剛剛回國。日本威士忌界的兩大泰斗，從起點掀開了日本威士忌歷史的第一章。?

?04?堅持蘇格蘭原味還是迎合日本人的口味？?

1923年，“攝津酒造”因經(jīng)營不善退出市場，鳥井信治郎把握住這個機會，以高薪聘請竹鶴政孝擔任威士忌事業(yè)部的合伙人。?

據(jù)竹鶴的50年后的回憶錄顯示，當時兩人簽訂了一個十年合約，鳥井負責出錢，而竹鶴全權(quán)負責整個威士忌的釀造。?

但兩人的分歧，自蒸餾廠的選址開始就初現(xiàn)端倪:?竹鶴想要把廠址選在和蘇格蘭氣候地形相似的北海道，認為那里更有可能釀造出正宗的威士忌。

而鳥井出于交通運輸?shù)目紤]，想要把廠址選在靠近大阪的關(guān)西地區(qū)。?最后花錢的拗不過出錢的，經(jīng)過一年的籌備，日本歷史上第一個蒸餾所在京都附近的山崎落成，也就是今天聞名天下的山崎蒸餾所。

作為第一個吃螃蟹的人，山崎本身也經(jīng)歷了銷量不佳的危機。?早期山崎蒸餾出的酒并不那么令人滿意。在1929年4月的時候，山崎推出了自己的第一支威士忌，也是日本歷史上的第一只威士忌“白札”。?

可惜這款威士忌的市場反響并不好。?因為當時日本人的口味非常清淡，但竹鶴做的威士忌是屬于比較典型的蘇格蘭威士忌，煙熏口味明顯，當時的日本人并不能喝慣。?此時，鳥井和竹鶴在產(chǎn)品理念上的分歧再次擴大——鳥井認為山崎應該尋找符合日本人口味的威士忌釀造法，而竹鶴卻想要在日本做正宗的蘇格蘭威士忌。?

1934年，十年合約期滿的時候，由于釀造理念上不可調(diào)和的矛盾，兩人最終還是走向分道揚鑣。?

05各自尋找正確答案?

竹鶴離開山崎蒸餾所之后，攜Rita一路北上，來到北海道，經(jīng)過尋尋覓覓，選中了一個叫做余市的地方，開始建造屬于他自己的第一家蒸餾所，同時也開啟了極具竹鶴個人風格的蘇格蘭威士忌發(fā)展之路。?

在離開山崎蒸餾所時，竹鶴已經(jīng)40歲了。但此時的竹鶴無疑讓我們看到了日本匠人式“一條路走到黑”的執(zhí)拗和堅持。?

沒有錢做蒸餾器，竹鶴開始一筆又一筆的貸款；

由于真正的威士忌至少需要在木桶中經(jīng)歷三年的熟成，在無酒可賣的頭幾年中，竹鶴在北海道賣了六年的蘋果汁以維持公司資金正常運轉(zhuǎn)。?直到1940年，竹鶴才推出自己的第一款威士忌——余市（Nikka）威士忌，而Nikka（日果）正是日語中日本和果汁的發(fā)音結(jié)合，暗示著這款威士忌的來之不易。?

另一邊，將“赤玉”全部利潤都投入到山崎蒸餾所的鳥井信治郎同時也面臨著事業(yè)的困境——威士忌研發(fā)幾乎宣告失敗，技術(shù)主力出走，大量資金打水漂。?

在隨后的幾年中，鳥井不顧資金以及眾人的巨大壓力，收購大量葡萄園區(qū)，以壓縮主力商品“赤玉”葡萄酒的釀造成本。?

在保證資金鏈正常運轉(zhuǎn)的情況下，鳥井通過不斷的實驗，用山崎蒸餾所熟成的原酒調(diào)制出適合日本人味覺習慣并能與日本料理搭配的威士忌口味，終于在1937年推出“SUNTORY角瓶”。?

“角瓶”的誕生，讓三得利威士忌事業(yè)開始走上了正軌。?

鳥井的成功在于結(jié)合過去釀造葡萄酒的經(jīng)驗，使日本威士忌產(chǎn)生適合于日本料理的獨特風味。?

從“三得利”的網(wǎng)頁上也可以看出，山崎威土忌具有日本料理的清淡感覺，且內(nèi)涵相當豐富——?“多年來早已習于品嘗日本料理的日本人，對于隱約細致的含蓄韻味的追求更勝于驚艷味蕾的強烈口感。

山崎于是以抑制煙熏氣味的醇厚、圓潤芳香為目標，不斷努力?！?在山崎和余市分別收獲成功之后，兩人在隨后的幾年中再次新增開設了宮城峽和白州蒸餾所，相繼開發(fā)出“山崎”、“白州”、“響”、“余市”、“宮城峽”、“竹鶴”等多款國際聞名的威士忌品牌，以橫掃之姿席卷國際威士忌圈。

06日本威士忌的全盛時代以及，誰才是真正的威士忌之父？

鳥井信治郎與竹鶴政孝，一南一北，一個致力于迎合日本人的口味，一個堅持蘇格蘭本地的風味，

不僅使得日本成為全界威士忌的第五大產(chǎn)區(qū)，也將日本的威土忌推上了世界舞臺。?

2007年，在世界威士忌大賽（WWA，World Whiskies Awards）中，由Nikka出品的“竹鶴21年”和三得利出品的“響30年”分別奪冠；2008年，?Nikka出品的“余市20年”和三得利出品的“響30年”分別奪下“單一純麥威士忌”和“調(diào)和威士忌”的最佳桂冠。?

自此，威士忌完成了從蘇格蘭傳到日本，又經(jīng)由日本人模仿、學習，加以轉(zhuǎn)化，再傳播回歐美的逆輸出閉環(huán)。?

復盤鳥井和竹鶴的多次分歧可以看出，三得利創(chuàng)始人鳥井信治郎和Nikka創(chuàng)始人竹鶴政孝的背景和路線相差甚遠。?

鳥井出身商人世家，擁有無與倫比的商業(yè)嗅覺。而竹鶴出身釀酒世家，對釀造流程和技術(shù)抱有苛刻的標準。?

用現(xiàn)在的說法，一個是關(guān)注商業(yè)利益的CEO，一個是理工科出身的技術(shù)大牛。?

兩人合作的困境在于，對于未來威士忌的發(fā)展路徑，是純正的蘇格蘭口味，還是迎合日本消費者的口味做改良？

從兩人分別收獲的成功來看，產(chǎn)品戰(zhàn)略路線并沒有所謂的唯一答案，只有早晚收獲之分。

另一方面，客觀地來說，如果沒有1907年赤玉和1937年角瓶，1940年的余市或許也很難快速打開局面。?

稍懂酒類的朋友都了解，洋酒品鑒本身是一個門檻較高的愛好，復雜程度堪比學習另外一門語言。?

因此，商人鳥井在保證一定酒精原漿的基礎(chǔ)上，首先通過“小甜酒”、“果香威士忌”完成了市場消費者的第一批普及和教育，幫助行業(yè)識別并優(yōu)先轉(zhuǎn)化了一批酒類愛好者（對洋酒感興趣且愿意付費嘗試的人群）；而針對較難轉(zhuǎn)化的人群，也可以用現(xiàn)有的甜酒品類來滿足他們的飲用需求。?

三年之后，當技術(shù)派竹鶴研發(fā)的具有濃郁煙熏口味的蘇格蘭威士忌推出時，市場已經(jīng)有了大批威士忌愛好者，其中一批更專業(yè)的飲者才有了可供攀登的高峰。?

當然，Nikka和三得利兩家日本威士忌公司能在世界威士忌市場稱雄，遠不止寥寥一文中筆者簡單的邏輯可以概括。兩家偉大集團百年發(fā)展歷程中牽涉的資金、技術(shù)和耐心都要靠百折不撓的努力，感興趣的不妨看看兩家企業(yè)的相關(guān)書籍。

最后，為碰撞與堅持，cheers！