2021年，餐飲行業(yè)迎來(lái)了百億新變局。

海底撈連關(guān)300多家店，但并沒(méi)有影響到新餐飲品牌們?nèi)珖?guó)范圍內(nèi)連續(xù)開(kāi)店。從酒類、茶飲、咖啡、面食四大風(fēng)口，到串串、鹵味、火鍋、烘焙甜品等，風(fēng)口頻換，被資本“吃”火的熱門賽道一個(gè)接著一個(gè)。

面、中式點(diǎn)心、小吃、火鍋成為了2021年餐飲業(yè)的四大典型代表。據(jù)公開(kāi)信息不完全統(tǒng)計(jì)，這四類在今年融資近300億元，而今年整個(gè)餐飲業(yè)內(nèi)的融資數(shù)據(jù)更驚人，融資事件超220起，披露融資金額近500億元。

餐飲行業(yè)的快速發(fā)展得益于供應(yīng)鏈的升級(jí)和完善，人才和管理機(jī)制的改變。標(biāo)準(zhǔn)化、去廚師化是2021年的關(guān)鍵詞，四萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)中誰(shuí)會(huì)率先跑出，成為下一個(gè)“麥當(dāng)勞”？

01 融資百億，資本愛(ài)吃面

一人獨(dú)居，兩眼惺忪，三餐外賣，四季網(wǎng)購(gòu)，已成為當(dāng)下“打工人”的真實(shí)寫照。空巢青年一邊享受孤獨(dú)，一邊又為這種孤獨(dú)所焦慮。

作為南北通吃的主食，一碗熱騰騰的面滿足著味蕾，撫慰著孤獨(dú)的心靈。南有武漢熱干面、上海蔥油面，北有北京炸醬面、蘭州牛肉面，似乎每個(gè)人的家鄉(xiāng)都有一份只屬于自己記憶的面。盡管蔥油面、牛肉面、刀削面等已經(jīng)走出了省，但談及正宗，稍有遜色。

在這一誘因下，面館開(kāi)始標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、規(guī)?；?，資本聞聲紛紛“端碗搶面”。

據(jù)觀潮新消費(fèi)不完全統(tǒng)計(jì)，2021年，我國(guó)面食品牌融資事件24起，融資品牌15個(gè)，融資總金額近百億元，其中9家為線下門店，速食面品牌有6個(gè)。

2021年牛肉面最香。從5月到12月，僅陳香貴、馬記永、張拉拉三個(gè)牛肉面品牌就融了五輪，每輪融資金額均在億元以上，陳香貴A輪融資就近10億元。12月，張拉拉剛完成了數(shù)億元B輪融資，這是其今年來(lái)第二輪融資，其中金沙江創(chuàng)投連續(xù)投資。

從融資頻次來(lái)看，跑的最快要數(shù)勁面堂，5個(gè)月的時(shí)間就拿到了3輪融資，小紅書也成為其股東之一，雙方還建立了內(nèi)容營(yíng)銷方面的合作。

除了張拉拉，五爺拌面、陳香貴、遇見(jiàn)小面、霸蠻、大叔拉面，也都在今年融了兩輪資，梅花創(chuàng)投、IDG資本、高榕資本、高瓴創(chuàng)投等知名機(jī)構(gòu)全部躋身其中。

金沙江創(chuàng)投主管合伙人朱嘯虎曾表示，線下連鎖在未來(lái)3-5年有巨大的機(jī)會(huì)，中國(guó)目前餐飲連鎖化率17%，還有巨大的發(fā)展空間，預(yù)計(jì)到2025年將超過(guò)1萬(wàn)家。

要快捷、要省事，更要健康，這屆年輕人對(duì)吃的要求越來(lái)越高。為了“討好”這波消費(fèi)主力，新品牌們使盡渾身解數(shù)，不僅滿足了消費(fèi)者口味，還順便照顧了資本喜好。

碗越來(lái)越大，面量越來(lái)越少。面條下鍋5分鐘左右即可出鍋，倒入統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)料包和配菜即可，每一餐的標(biāo)準(zhǔn)一致，能夠更好把控成本，同時(shí)提高出餐速度和口感。

然而，與街頭巷尾開(kāi)了三、四十年的老館子相比，如今新開(kāi)的連鎖面館少了一份溫情與記憶。

進(jìn)駐到一線城市核心商圈的面館們面價(jià)不斷上漲，從十幾塊上漲到三、四十塊，不過(guò)從擺盤到面量，倒是確實(shí)精致了不少，這使得每一根面條都“悉數(shù)珍貴”。消費(fèi)者的忠誠(chéng)度大打折扣，不被蘭州人認(rèn)可的“蘭州拉面”，又將依靠什么持續(xù)俘獲人心？

02 新中式點(diǎn)心風(fēng)起，資本熱潮“糕”漲

拉面受資本偏愛(ài)，新中式點(diǎn)心更受年輕人追捧。

據(jù)觀潮新消費(fèi)（ID：TideSight）不完全統(tǒng)計(jì)，2021年烘焙品牌融資事件10起，其中墨茉點(diǎn)心局就完成了3輪融資，虎頭局也先后獲得紅杉資本中國(guó)、IDG資本、GGV紀(jì)源資本等2輪融資，烘焙賽道融出了億級(jí)市場(chǎng)。

不僅如此，墨茉點(diǎn)心局、虎頭局、瀘溪河憑借小小的點(diǎn)心，估值均超過(guò)了10億元。

獨(dú)屬于中式烘焙的最大變量，無(wú)疑是消費(fèi)人群的汰換。

稻香村、杏花樓等傳統(tǒng)糕點(diǎn)是中式點(diǎn)心的經(jīng)典代表，它們承載著一代又一代人的記憶。老字號(hào)培養(yǎng)了一代代用戶習(xí)慣，但因品牌老化、產(chǎn)品長(zhǎng)期沒(méi)有創(chuàng)新，消費(fèi)者的新需求長(zhǎng)期沒(méi)有得到滿足。

總體來(lái)看，新中式點(diǎn)心都呈現(xiàn)出了零食化、健康化、中國(guó)風(fēng)的特點(diǎn)。

從包裝來(lái)看，新品牌大多采用獨(dú)立包裝，方便取拿、且密封性好，便于存放；

從食材上，注重低糖少油，用料也十分考究，不論是麻薯里的蔓越莓，還是肉松卷里的肉松，都在主打“料多多”；

從概念上，品牌們都在思忖如何更好靠近國(guó)潮，京劇元素的品牌設(shè)計(jì)，臉譜風(fēng)格的灌漿曲奇，麒麟瑞獸的LOGO形象，微小間都透露出品牌的心思。

不僅如此，與高檔法式餐廳里精致小碟甜點(diǎn)相比，新中式的點(diǎn)心更能滿足消費(fèi)者大快朵頤，享受美食帶來(lái)的快感。

就在新中式點(diǎn)心發(fā)展的如火如荼之時(shí)，老字號(hào)也奮起追趕。祥和餑餑鋪這一百年非遺老字號(hào)品牌于今年10月完成了過(guò)億元首輪融資。餑餑，這一上千年歷史的甜品品類，也搖身一變成為炙手可熱的“網(wǎng)紅”。

但隨著越來(lái)越多玩家的加入，問(wèn)題也隨之而至。

品類迭代過(guò)于快速，選項(xiàng)過(guò)于豐饒的年代，Z世代的味蕾無(wú)忠誠(chéng)可言。

基于此，那些依靠單一爆品打天下的網(wǎng)紅烘焙品牌的生命周期只能不斷縮短，唯有在研發(fā)、渠道、營(yíng)銷方面全方位進(jìn)擊，能快速且穩(wěn)步推陳出新的品牌，才能留住那些挑剔又善變的年輕人。

對(duì)于網(wǎng)紅烘焙品牌來(lái)說(shuō)，需要繼續(xù)深耕的不僅僅是創(chuàng)新產(chǎn)品、花式營(yíng)銷，還要考慮如何實(shí)現(xiàn)已有爆紅產(chǎn)品的升級(jí)完善，從而實(shí)現(xiàn)用戶持續(xù)復(fù)購(gòu)。

03 小吃“烤”出好成績(jī)

不僅是拉面、點(diǎn)心，還有烤串、鹵味等小吃，今年也在新的資本環(huán)境下重獲新生。從街頭小攤到連鎖門店，小吃漸漸不再“小”。

美團(tuán)發(fā)布的《2019-2020年中國(guó)小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，全國(guó)目前約有500萬(wàn)小吃商戶，是餐飲業(yè)最大的品類賽道。

資本圈基本已經(jīng)達(dá)成共識(shí)——對(duì)于實(shí)體餐飲來(lái)說(shuō)，只要單店模型跑得通，供應(yīng)鏈可控，任何品類中誕生大規(guī)模的連鎖品牌都并非難事。小吃變成了風(fēng)口，資本也開(kāi)始扎堆兒。

從2021年下半年開(kāi)始，以烤串、鹵味為代表的小吃品類吸引了大批資本。觀潮新消費(fèi)據(jù)公開(kāi)數(shù)據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2021年烤串、鹵味等小吃品牌融資事件15起，融資規(guī)模超10億元。

其中融資最快、最典型的要數(shù)夸父炸串，半年連續(xù)獲得三輪融資，累計(jì)金額超1.5億元。

在夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸看來(lái)，新一代消費(fèi)者的升級(jí)需求和市場(chǎng)上較低端的供給之間形成巨大的鴻溝，這就是小吃消費(fèi)升級(jí)的源頭。

作為投資方之一，華映資本創(chuàng)始管理合伙人季薇曾表示，夸父炸串在視覺(jué)呈現(xiàn)、體驗(yàn)感上對(duì)街頭小吃做出提升，構(gòu)造了新的消費(fèi)場(chǎng)景和體驗(yàn)感。 華映資本也曾透露，他們投資餐飲企業(yè)的原則之一是要投資標(biāo)準(zhǔn)化餐飲，而“中餐有廚師的”他們都不投。

鹵味也是一門好生意。2021年，僅鹵味就有7家融資，雖都還處于早期，但融資金額都已過(guò)億元，騰訊投資、高榕資本、華映資本、紅杉資本中國(guó)也紛紛出手。

從市場(chǎng)來(lái)看，鹵制品企業(yè)CR5市占率約21%，其中絕味占9%，周黑鴨占5%。由此看來(lái)，鹵味市場(chǎng)并非一家獨(dú)大，其還存有巨大的市場(chǎng)空間。

除了烤串和鹵味兩個(gè)品類外，鍋盔、花甲粉、臭豆腐、螺螄粉等小吃也開(kāi)始由臟攤走進(jìn)了商圈。就連速食品牌也盯上了小吃的生意，莫小仙推出了臭豆腐自熱鍋，螺霸王、柳州人家、好歡螺也迅速出圈，爭(zhēng)相搶占年輕人的胃。

小吃一直都在，為何在今年格外備受關(guān)注，成為熱門賽道？

“小吃消費(fèi)升級(jí)”下，很多街頭美食都值得重新做一遍。新消費(fèi)群體崛起，不管是食品還是視覺(jué)形象亦或是用戶體驗(yàn)等，很多以“夫妻老婆店”形式存在的小吃品類都有被升級(jí)的需求。

小吃本身就具有成癮性，入行門檻低、覆蓋地域廣泛、種類繁多。雖然較為分散，且長(zhǎng)期有品類無(wú)品牌，但這也意味著跑出來(lái)的機(jī)率更大。

此外，小吃多為小店模式。在供應(yīng)鏈完善的情況下，相對(duì)更易復(fù)制，擴(kuò)張速度快，更易規(guī)模化連鎖。小面積更有效率，更靈活，選址也更多元化。

金鼎資本創(chuàng)始合伙人劉揚(yáng)表示：“主要是因?yàn)椴惋嫻?yīng)鏈工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化改造了路邊攤，給市場(chǎng)帶來(lái)了巨大改變；此外，人才是改變行業(yè)的根本。激勵(lì)體系的改變、人才素質(zhì)的提高，行業(yè)的創(chuàng)新會(huì)超出過(guò)去一代人的想象?！?/p>

04 資本難逃火鍋“誘惑”

沒(méi)有什么事情是一頓火鍋解決不了，如果有，那就兩頓。

火鍋一直以來(lái)占據(jù)著“吸金”王位，各個(gè)派系的火鍋也開(kāi)始大展身手。川渝火鍋的麻辣，鹵味火鍋的醇厚，潮汕火鍋的鮮美，在寒冷的冬季，火鍋則是寒風(fēng)中的救贖。

火鍋?zhàn)鳛橐讟?biāo)準(zhǔn)化、高自由度、成癮性和社交功能兼具的飲食，最早解決了餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的痛點(diǎn)，并成功俘獲了消費(fèi)者們的味蕾，成功分割了餐飲市場(chǎng)一塊大蛋糕。

2020年以來(lái)，火鍋店、火鍋食材超市、自熱火鍋和火鍋底料等成為熱門賽道。

觀潮新消費(fèi)（ID：TideSight）據(jù)公開(kāi)數(shù)據(jù)不完全整理，近半年來(lái)，近30億元資本涌入火鍋行業(yè)，火鍋行業(yè)上下游企業(yè)接連融資，背后不乏IDG資本、字節(jié)跳動(dòng)、高榕資本、黑蟻資本等專注消費(fèi)的一線投資機(jī)構(gòu)。

2021年火鍋品牌融資事件不多，但融資金額均上億元?；疱伒摹盎稹币踩嫉搅嘶疱伿巢墓?yīng)鏈。鍋圈食匯、懶熊火鍋、查特熊三家從2月至8月共完成了4次融資。

從圖表中也能清晰看到，獲得大額融資的這幾家火鍋類企業(yè)非常有代表性，比如，靠毛肚取勝的巴奴火鍋、從細(xì)分大刀腰片入局的周師兄、布局新零售的老字號(hào)火鍋“朝天門碼頭”，而懶熊火鍋和鍋圈食匯則是開(kāi)啟了火鍋食材的新通道。

在數(shù)萬(wàn)億市場(chǎng)規(guī)模的預(yù)制食材市場(chǎng)中，鍋圈食匯跑的很快。僅今年就完成2輪融資，金額更是超20億元。

就在海底撈為是否擴(kuò)張過(guò)快而反思關(guān)店之時(shí)，巴奴毛肚火鍋完成了兩輪新的融資。與海底撈相比，巴奴則走得小心翼翼。截至2021年6月，巴奴火鍋在全國(guó)門店80余家。

此外，老字號(hào)火鍋品牌也迎來(lái)了“第二春”。朝天門碼頭在8月完成了Pre-A輪融資，將朝天門火鍋由線下搬到了線上，也讓朝天門火鍋?zhàn)叱鲋貞c，走到更多消費(fèi)者家中。

據(jù)《中國(guó)餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2021》數(shù)據(jù)顯示，2020年全國(guó)火鍋的市場(chǎng)規(guī)模近6000億元，門店近60萬(wàn)家。

中商產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)也顯示，預(yù)計(jì)2021年，火鍋市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到5218億元。資本紛紛進(jìn)入火鍋市場(chǎng)，也正是看到了火鍋背后的千億級(jí)市場(chǎng)。

資本之外，跨界也成為新品涌入火鍋市場(chǎng)的一種方式。三全的涮烤匯、國(guó)美的鍋美優(yōu)食、蒙牛的冷冰器，大品牌借助自身資源、產(chǎn)業(yè)鏈、冷藏等優(yōu)勢(shì)，布局火鍋食材超市。

如今，沸騰的火鍋市場(chǎng)已經(jīng)進(jìn)入到了下半場(chǎng)，傳統(tǒng)頭部品牌的情況卻不容樂(lè)觀。海底撈市值較今年2月跌去了80%；呷哺呷哺情況也不佳，大額虧損，關(guān)閉虧損門店200家。

不僅如此，一夜火爆的網(wǎng)紅店接連遭遇食材保存問(wèn)題、健康衛(wèi)生問(wèn)題、權(quán)益糾紛問(wèn)題，小龍坎制售2噸地溝油也登上熱搜。明星火鍋接連翻車，火鳳祥使用發(fā)臭黃喉、賢合莊天花板掉落、上上謙被處罰，品牌口碑一次次遭受到?jīng)_擊。

同時(shí)，在面對(duì)消費(fèi)群體轉(zhuǎn)向年輕人，消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)向“體驗(yàn)感”的餐飲生態(tài)變革中，“年輕人吃什么”的問(wèn)題，火鍋能夠給出的答案，似乎很少。

05 結(jié)語(yǔ)

從今年餐飲發(fā)展的整體情況來(lái)看，觀潮新消費(fèi)（ID：TideSight）總結(jié)出未來(lái)幾年餐飲業(yè)發(fā)展將呈九大趨勢(shì)：

1、餐飲品牌將走向正餐規(guī)模化、連鎖化。特別是火鍋底料、半成品等，解決了標(biāo)準(zhǔn)化難題；

2、餐飲品牌的門店面積變小。面積越小，投資成本及門檻越低，選址也更加靈活；

3、爆品頻出。為了吸引并俘獲更多年輕人，餐飲品牌們會(huì)提高打造創(chuàng)新門店爆款的頻率；

4、餐飲資本化。資本助力下餐飲品牌們發(fā)展迅猛，餐飲資本化的常態(tài)仍將持續(xù)；

5、人才趨于食品工業(yè)化。不論是麥當(dāng)勞、KFC等快餐品牌，還是海底撈等中式餐飲，其對(duì)人才的要求將從培養(yǎng)好的廚師轉(zhuǎn)變?yōu)閷で蠊I(yè)化人才；

6、餐飲零售化。零售化逐漸成為餐飲品牌的“第二條曲線”，也在成為餐企在疫情中的“危中之機(jī)”；

7、餐企平臺(tái)化。上游原材料規(guī)模采購(gòu)，中游食材統(tǒng)一加工，下游服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化、多品牌，餐飲品牌由此走向穩(wěn)定、可持續(xù)的餐飲平臺(tái)；

8、管理數(shù)字化。通過(guò)信息技術(shù)優(yōu)化管理效率，留存數(shù)據(jù)，以數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)進(jìn)行經(jīng)營(yíng)決策、產(chǎn)品研發(fā)、集中采購(gòu)、廚房生產(chǎn)等。

9、餐飲規(guī)模化。萬(wàn)店時(shí)代正在到來(lái)，這是中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展史上的里程碑，也是未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。

對(duì)當(dāng)下的年輕人來(lái)說(shuō)，“吃”已不僅只是一種吃飽喝好的物質(zhì)滿足那么簡(jiǎn)單，新品牌們挑戰(zhàn)和機(jī)遇共存?？梢灶A(yù)料的是，國(guó)潮之下，中國(guó)餐飲業(yè)已迎來(lái)了黃金時(shí)代。池又又