西貝賈國(guó)龍：餐飲市場(chǎng)供給過(guò)剩，“關(guān)一批”是必然結(jié)果

“市場(chǎng)不需要這么多供給，必須得死一批關(guān)一批。”西貝董事長(zhǎng)賈國(guó)龍近日在個(gè)人賬號(hào)發(fā)布視頻，談及他對(duì)“今年餐飲為什么這么難”等問(wèn)題的看法。

近日，餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀引起熱議。賈國(guó)龍認(rèn)為，中國(guó)餐飲行業(yè)經(jīng)過(guò)多年“一路往上走”的長(zhǎng)期快速發(fā)展后，來(lái)到了必經(jīng)的調(diào)整期，“原來(lái)業(yè)余選手也都能活，未來(lái)業(yè)余選手可能都上不了場(chǎng)，比拼的就是專(zhuān)業(yè)”。

他認(rèn)為，現(xiàn)在形勢(shì)沒(méi)那么好，那可以適當(dāng)收縮，他建議餐飲人可以在自己的能力范圍內(nèi)去擴(kuò)張去發(fā)展。

最近在個(gè)人賬號(hào)中，賈國(guó)龍今年發(fā)布了自己的四個(gè)反思：“高估了自己，低估了對(duì)手，遠(yuǎn)離了顧客，忽略了員工”。并提出今后要“收縮快餐、砍掉零售，回歸到西貝擅長(zhǎng)的復(fù)雜中餐業(yè)務(wù)”。

為了實(shí)現(xiàn)主要業(yè)務(wù)的精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，此前西貝曾對(duì)外公開(kāi)表示，將借助外賣(mài)平臺(tái)的力量，聚焦品質(zhì)一人食和家庭餐。另?yè)?jù)了解，自2023年開(kāi)始，賈國(guó)龍也將外賣(mài)數(shù)據(jù)作為了考核管理的重要一環(huán)。并對(duì)大眾點(diǎn)評(píng)等平臺(tái)的差評(píng)進(jìn)行通曬，幫助門(mén)店復(fù)盤(pán)改進(jìn)。

“絕大部分人對(duì)餐飲行業(yè)的認(rèn)知是，這是一個(gè)低門(mén)檻和全民剛需的行業(yè)，但凡開(kāi)一個(gè)店就會(huì)有人來(lái)吃。實(shí)際上這類(lèi)認(rèn)知是缺乏敬畏的?！辈惋嬂习鍍?nèi)參創(chuàng)始人秦朝公開(kāi)表示。他認(rèn)為，如今的餐飲行業(yè)，已經(jīng)不是隨便開(kāi)一家店就能存活的，反而可能將你所有的積蓄，快速變成學(xué)費(fèi)收繳。

2023年疫情全面放開(kāi)后，餐飲市場(chǎng)曾迎來(lái)報(bào)復(fù)性“開(kāi)店潮”。窄門(mén)餐眼、辰智等第三方機(jī)構(gòu)數(shù)據(jù)顯示，2023年1-4月，國(guó)內(nèi)餐飲門(mén)店數(shù)量激增超74萬(wàn)家，隨后迎來(lái)大規(guī)模閉店。至2023年底，“開(kāi)店潮”新增門(mén)店1年內(nèi)存活率僅53%。

大規(guī)模洗牌后，入局者仍在增加。《2024北京餐飲業(yè)觀察報(bào)告》顯示，北京餐飲消費(fèi)大盤(pán)穩(wěn)定。上半年北京市餐飲業(yè)注冊(cè)量達(dá)4842家，平均每天新開(kāi)餐廳數(shù)量約為26.5家，同時(shí)餐飲企業(yè)的注銷(xiāo)吊銷(xiāo)量大幅度提升，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，迭代提速。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，今年上半年，國(guó)內(nèi)餐飲相關(guān)企業(yè)新注冊(cè)量達(dá)到134.7萬(wàn)家，注銷(xiāo)、吊銷(xiāo)量達(dá)到105.6萬(wàn)家。餐企數(shù)量仍在保持增長(zhǎng)。同時(shí)根據(jù)極海數(shù)據(jù)，美國(guó)餐飲門(mén)店數(shù)量不到65萬(wàn)家。換言之國(guó)內(nèi)僅半年時(shí)間新增的餐飲企業(yè)數(shù)量，已經(jīng)超過(guò)了美國(guó)全部餐飲門(mén)店數(shù)的兩倍。

具體到品類(lèi)來(lái)看，火鍋、小吃快餐成為重災(zāi)區(qū)。窄門(mén)餐眼數(shù)據(jù)顯示，截至8月5日，火鍋行業(yè)近一年新開(kāi)店數(shù)量約為21萬(wàn)家，凈增長(zhǎng)約6萬(wàn)家。近一年火鍋門(mén)店倒閉數(shù)量已超過(guò)14萬(wàn)；截至2024年4月8日，快餐品類(lèi)近一年凈增長(zhǎng)門(mén)店約7.4萬(wàn)家。相比同期49萬(wàn)家以上的新開(kāi)店數(shù)量，超過(guò)40萬(wàn)家快餐店陣亡。

業(yè)內(nèi)人士分析，目前市場(chǎng)上餐廳數(shù)量過(guò)于龐大，消費(fèi)客群難以支撐，預(yù)計(jì)未來(lái)很長(zhǎng)一段時(shí)間都將保持門(mén)店倒閉率居高不下的態(tài)勢(shì)。當(dāng)前環(huán)境下，從業(yè)者需謹(jǐn)慎入局，精細(xì)化運(yùn)營(yíng)成為門(mén)店存活的關(guān)鍵。